在一般的營養衛教當中，大概最常聽到的就是要我們多吃蔬菜水果。當然，相較於大家所認知的不好的食物，例如白麵包、甜食、精緻澱粉、加工製品等，蔬菜和水果算是相對較為健康的。在現在國人飲食逐漸西化的狀況下，鼓勵大家多去攝食蔬菜水果確實是符合對於”均衡飲食”的規則的。
不過，台灣的果農都很厲害，培植出許多香甜多汁的水果出來，許多人往往抱著”吃水果很健康”的想法，放心地開懷大吃。然而若是沒有節制地狂吃水果，或者甚至只吃水果當作點心，其實很容易造成血糖的上升。長期以往就有可能會引起血糖代謝的異常狀況的。所以雖說”多吃蔬菜水果”，但對於水果的攝取量以及時間，還是會建議要有所斟酌的。
另一方面，蔬菜的健康效益就比較沒有爭議了。除了傳統營養學所提及的各種維他命、礦物質和纖維以外，近年有許多研究在探討蔬菜當中所含有的”非傳統營養素”範圍的植化素的生理活性與健康效益。植化素(Phytochemicals)，也有人稱為”植物化學因子”，泛指植物當中上千種以上不同的分子。這些植化素由植物所製造出來，主要的角色包括有防禦病蟲害、抗氧化、以及產生顏色等等。以前兩者的角色而言，植化素就相當於動物體內的免疫系統一樣。而這些植化素在被我們吃到身體裡面後，也同樣具有許多生理活性，例如調節免疫機能、抗氧化、調節基因表現等等。
有許多植化素其實在一般消費市場當中早已被宣傳多時，例如類胡蘿蔔素、葉黃素、蝦紅素、生物類黃酮、多酚類、花青素、薑黃素等等。有些植化素成分惠在某些食物當中的量較高，或者較為顯著的，例如綠茶當中的兒茶素、葡萄當中的白藜蘆醇、大蒜當中的大蒜素、十字花科蔬菜的蘿蔔硫素、吲哚、咖啡當中的綠原酸等。從這些分類當中，可以發覺在各種各樣的蔬菜或植物當中，幾乎都可以提供不同的植化素成分。
由於不同的植化素有其各自不同的生理活性角色。有些具有調節醣類、脂肪代謝速度的功能，例如花青素、多元酚類；有些具有類似荷爾蒙的作用，例如類黃酮物質；有些具有抗發炎的作用，例如薑黃素；因此，以健康的考量來說，最好是讓各種各樣的植化素一起協同作用，發揮最大的效益。
例如在免疫反應的調節上，從病原的入侵，刺激啟動發炎反應的機制，到發炎反應的發生，細胞激素的增加，並且伴隨著自由基、氧化壓力的增加，然後活化了下游的訊息傳遞路徑。這當中每一個步驟，都有相對應的植化素可以進行調節，有個可以減緩細胞激素的過度釋放，例如薄荷醇、芍藥苷；有的可以對抗自由基，降低氧化壓力對細胞組織的破壞，例如花青素、百里酚；有的可以從源頭就減少對於發炎反應啟動的刺激，例如檸檬烯。所以回到攝食的食物選擇上，就會以盡量多樣性的蔬菜水果為建議對象。這也是現在許多人提倡要吃各種顏色的蔬果的彩虹飲食概念。也有些人提出以中醫的五行對照的顏色來做區分。其實不管是哪一種理論，最終都是希望盡量地攝取多樣性的蔬菜水果，達到利用各種植化素的活性的機會。